这些年，随着大家对“节食减肥”的危害越来越了解，许多人将“吃素食”作为减重的基本操作。不过，很多人吃了一个月素菜，不仅没“掉秤”，反而还重了几斤，还有人甚至在体检中发现血脂不降反升。这到底是哪一步出了问题？是选择的素菜种类不对？素菜总量吃得太多了？还是没有配合运动锻炼？

其实，大家可能忽略了一个关键点：烹饪方法。一旦选择的烹饪方法不对，即便选对了素菜，吃得也不多，甚至配合了适量运动，依然有可能达不到减重、降脂的目的。以下这六种素菜的做法就是重油、高热量，我们应尽量避免。

干煸

干煸豆角、干煸茶树菇、干煸花菜、干煸土豆、干煸藕丝等，都是下饭菜，相信有很多人喜欢。然而干煸菜肴属实是“吸油大户”，不适合有减重、降脂需求的朋友常吃。

干煸，是川菜常见的做法之一。通常要先将食材用油迅速翻炒，等食材表面水分脱去，显出干缩、稍带焦黄时，再加入各类配菜和调味料一起煸炒，使调味料充分被菜肴吸收后，即可出锅。

干煸菜肴讲究的是亮油、咸香麻辣、外皮稍干而内里软嫩。这样的烹饪过程本就要求下重油，再加上用来干煸的蔬菜多是比较能吸油的种类，因此干煸菜的含油量往往很高。

干锅

干锅菜和干煸菜有异曲同工之妙。所谓干锅，是指先将腌制好的食材，用大火、重油（常用猪油或用五花肉煸炒出油）煸炒至部分水分蒸发，使食材表面呈现出干香、酥脆的口感。然后再放入各类调味料，继续煸炒，使食材充分吸收香味。最后将炒好的食材放入干锅中，底部用明火持续加热，让菜肴在食用过程中保持温度和风味。

干锅土豆、干锅花菜、干锅包菜等，都是常见的干锅素菜，而这些素菜，和干煸所用素菜一样，都是吸油利器。加上菜肴在干锅中持续加热，不断吸收油脂和其他调味料，因此干锅通常比干煸的含油量更大些。

油炸

干炸蘑菇、炸红薯丸子、炸藕片、炸萝卜丸子、炸茄子，这些都是中式家宴上的常客。

这些菜肴的共同特点是酥香油润、入口焦香，但都是以超级“重油”为代价换来的。油炸菜肴要想好吃，讲究“宽油复炸”，意思是指油量要大，且要反复多次炸制，以使表面酥脆，同时保持食材内部水分不过多流失，避免成品干硬难嚼。

红薯、藕片、茄子等都很吸油，油炸后可谓“满点油王”。再加上高温反复油炸时，会产生丙烯酰胺等各类致癌物，这样的“素菜”还是少吃、不吃为好。

红烧

红烧菜肴以其色泽红亮，食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎。不仅肉类可以红烧，土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等素菜都可以红烧。

然而，红烧菜肴的制作过程，不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖，之后煸炒食材时也要用到油，而且部分食材，如豆腐、茄子等在红烧之前，还要先行煎炸，以便食材更容易上色、入味，且能更快做熟。

由此可见，红烧菜肴对健康的威胁不小，毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。

油焖

油焖春笋是很多人的最爱，鲜美的春笋加上油润浓郁的酱汁，能让人连吃三碗米饭。除了春笋之外，油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张也风味十足。可油焖这种做法，也是重油烹饪。

油焖，首先要将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄，然后另起锅放油，炒香葱姜蒜等调味料，放入炸好的食材翻炒均匀后，加入少许水或高汤，中小火炖至完全收汁入味，成品滋味相当浓郁。这种做法和红烧相近，往往重油重盐，只是少了炒糖色这一步，滋味中少了甜，多了咸香油润。

沙拉

有很多人喜欢通过吃沙拉来进行“轻断食”，但如果用沙拉酱拌菜，那可与减重、断食的目的大相径庭了。

市面上常见的沙拉酱，脂肪含量可达60%以上。如果用一份50毫升的沙拉酱拌菜，相当于摄入了20克脂肪，这可是两大瓷勺的油量了。

（据科普中国）

（本版图片均为网络资料图）