“寒来暑往，秋收冬藏。”腌菜是蔬菜冬藏的一种传统方式，却是老北京人冬日青睐的“压桌菜”。

美食家汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩儿。一次老舍请文联的同事吃过年饭，那晚菜肴丰盛，汪曾祺印象最深的就是芥末墩儿，也是他唯一吃到的一回。汪曾祺有句名言：“舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京！”芥末墩儿，即老北京传统风味小凉菜——腌菜。

在北京延庆地区，老辈人无不是腌菜高手。腌菜是每年迎冬的一项重要活动，家家户户“全家总动员”，形成一道道亮丽风景。比如，大咸菜是“压桌菜”，即使是农村做席，先上一盘；酸菜有酸白菜、酸黄菜、酸雪里蕻；芥末墩儿，有芥末扁豆角、芥末茄子，属于腌制时间短的菜。家喻户晓的是腌酸萝卜条，既能当凉菜，也能和土豆、粉条一锅炖，或以其为馅做汤面饺子。

酸萝卜条酸、脆、辣、鲜、香，与泡菜做法不一样。泡菜加糖、放醋、密封，腌制时间短。酸萝卜条主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用，而成为储藏、保鲜蔬菜的民间传统方法。制作简单，将青皮萝卜洗净，切成条形，再切些辅料，如胡萝卜、鬼子姜、甘露等颜色菜，配上红绿辣椒，拌匀。装缸，一层拌菜，一层粗盐和新鲜花椒，比例为10∶1。装好码平，压上压菜石，倒入凉开水，没过石头，盖上盖儿。一周左右，酸味逸出，压菜石下沉，凉开水变成黄浆。这时候，还需要用筷子每天搅拌几次，让浆水活起来、清起来。经过一个月左右的呵护，蔬菜味道与色泽都发生了质的变化，成为能生吃、熟吃的酸萝卜条。

腌菜在全国各地都有出色表现，如东北腌大白菜、高邮腌鸭蛋、海边腌鱼虾、南方地区腌腊肉……这些腌菜各具特色，顺应了气候和环境，是人们智慧和诗意的体现。就连酸萝卜条也是名头响亮，如翠绿如玉的青萝卜条、橙色如火的胡萝卜条、白色如云的鬼子姜、甘露，再配上鲜红碧绿的辣椒，可谓“万紫千红”。

而今，延庆还有不少人腌制酸萝卜条，民宿也有这道菜。谁能在冬季拒绝美食和春色组合成的特色菜呢？

（据《科普时报》）