食材繁复名贵，制作讲究费力

闽菜是八大菜系之一，没人能说得清闽菜到底有多少道美味，但最出名的，或许就是佛跳墙了。每逢春节，许多福建人的年夜饭桌上就少不了这道硬菜。

佛跳墙发源于福建福州，被誉为“天下第一汤”，在福建厦门有不少餐厅有这道美食。相传清朝时就已经有了这道名菜，到今天它已经走过了数百年的历史。

关于佛跳墙的起源，有多种说法。

说法一：光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫“福寿全”的菜，周莲吃后赞不绝口。回家后即命厨师郑春发依法仿制，并加以改进，使菜品内容更为丰富。后来，郑春发到福州东街上开了一家菜馆，凭借此菜轰动全城。

说法二：著名社会学家、人类学家费孝通先生记载，一群要饭的乞丐每天拎着破瓦罐，四处要饭，把各种残羹剩饭集中在一起。有一天，一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，寻香发现原来是乞丐们正在“一锅乱炖”。这位老板受到启发，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

而“佛跳墙”名字的由来，相传和一位秀才有关。秀才在品尝了上述多种食材炖煮的美味佳肴后诗兴大发，写下“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，意思是香味太浓，就连佛闻到它的香味都会起凡心，“佛跳墙”因此得名。

一坛正宗的佛跳墙，制作耗时长达一个多星期，食材繁复名贵，制作讲究费力。需要水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇等主料，还有姜片、葱段、桂皮、干贝、绍酒、味精、冰糖等配料。制作过程需要用上煎、炒、炸等多种方法，还要用荷叶封口。最后一道工序是将装坛后的佛跳墙放置在灶台上煨制。煨佛跳墙需要使用高质量的无烟炭火，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛时芳香四溢，吃起来浓郁荤香又不腻。如果不是厨艺高超的老厨师，应对这道菜可能会大汗淋漓。

佛跳墙以往主要出现在顶级宴会上，随着人们生活水平的提高，佛跳墙已经出现在福建人逢年过节的餐桌上，它不仅代表了美味和营养，也有“福寿全”的美好寓意。

（许舒昕）