在水网密布的江苏大地，鸭子是人们餐桌上的常客。叫得响的，就有南京板鸭、苏州酱鸭以及扬州老鸭汤。这里所说的“三套鸭”不一样，板鸭、酱鸭、鸭汤做出来都是单个鸭子，而三套鸭是个带有魔幻色彩的组合。三套，意味着有三样东西套在了一起，有点像传统魔术中，从大盒里变出一个小盒、再变出一个小盒，也更像俄罗斯的套娃。

就地取材，是淮扬菜的本色。这道“三套鸭”的主材就是本地生长的鸭子、野鸭和鸽子。江苏高邮湖边盛产麻鸭，此鸭十分肥美，是全国三大名鸭之一。野鸭则来自湖边的芦苇荡，近年来，野鸭有了人工驯养，取材方便。而鸽子多是人工养殖的菜鸽。

先得说鸽子。从孵出长到20天的，都叫乳鸽。乳鸽肉太嫩不适合，须选用四个月大的鸽子，个头在0.25公斤左右。一旦鸽子的羽翼丰满，从外形上很难判断它的月龄，靠的全是眼力和经验。乳鸽肉嫩宜做脆皮乳鸽，成年鸽肉质偏老，三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，鸽肉太嫩不经炖，太老炖不透。而位于最里层的鸽肉，堪称此菜精髓所在，所以得用心选。

再说这野鸭。选用一斤半左右为宜，长到这么大的野鸭，活力最强，肉质也最好，再大肉就嫌老了，再小套入鸽子就有点捉襟见肘。

最后说鸭子。必须选用2公斤重左右的公鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。公鸭肉质紧致，吃起来丝丝如纤。

将上述禽类宰杀、褪毛、去内脏，这些工序大家都会，难点就在脱骨，真的要有庖丁解牛般的技艺，一点一点将头骨去除，还要保证皮不能破。

将上述禽类脱骨、祛异味、洗净、沥干之后，先行腌制，再加入食盐、花椒，煸炒出香。冷却后在鸽子、野鸭、鸭肉上搓揉均匀，腌制两小时左右，入味后用清水冲去表面的食盐和花椒，焯水之后准备套装。先将鸽子套入野鸭腹中，用香菇、冬笋、火腿片，塞满腹中空隙；再将野鸭套入鸭子腹腔，缝隙中塞入辅料。套好后，再次下锅焯水，捞出沥干。将竹箅垫入砂锅底，多搁些生姜、老葱，脊背朝上放入套鸭和洗净的肫肝，清水淹没鸭身，加入料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮三小时左右，取出竹箅，挑出葱姜，翻转鸭身，捞出肫肝切片，与香菇、冬笋、火腿片间隔排列鸭腹之上，摆出些许造型，加盐，文火再炖半小时，便可连着砂锅一起端上桌。

这道菜，最初出现在扬州，但究竟出自哪位高厨之手，或是哪位盐商家厨所创，没能找到确切的文字记载，其在乾隆帝南巡之后，经山东济宁、济南等地传至北方。如今，“三套鸭”已经逐渐成为多个菜系中的名馔佳肴。

（本报综合）