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别有滋味在上头

在两广地区的街头，经常有钵仔糕卖，五颜六色的小碗码得齐齐整整，煞是好看。钵仔尺寸小巧，上锅后受热快，出来的造型自带萌感，是做糕点的天选之子。不只钵仔糕，在潮汕地区，还有一种特色小吃也是用钵做容器——潮汕水粿。水粿跟老式钵仔糕是同胞兄弟，都是用米浆蒸制而成。老式钵仔糕用米浆做，糕体乳白，新式钵仔糕用淀粉做，糕体晶莹。

但钵仔糕做米浆时就加了糖和小料，所以看起来红红绿绿很丰富，本身就是甜点。而水粿则是白底做法，仅用纯米浆来蒸，滋味都来自于各种咸甜浇头。潮汕的庞大粿品家族里，水粿是最质朴的一种。它吃起来有淡淡的米香、弹滑的口感，还有与咸甜料头叠合起来的层次感。

水粿在潮汕随处可见，具体到各地却也不尽相同：潮州人吃的是咸水粿，水粿上码了菜脯就动口；而汕头人的咸甜水粿，要在潮州版的基础上再淋满糖浆；到了揭阳，又习惯于先蒸后炸，酥脆的小水粿出了油锅，再浇上甜酱油吃。

传统的水粿是用大米加水磨浆，家庭做法直接用黏米粉、水、油调浆即可。大火猛蒸，米浆迅速挂在钵仔壁上，中间陷下去，自然形成一个“小酒窝”，正是放浇头的好去处。刚出锅的水粿带着温润的水汽，米香袭人。一个个叠摆好，一勺勺码上浇头，注入灵魂。

最经典的菜脯浇头，当然得安排，菜脯切小粒加蒜头油一炒，香飘全小区。其他口味也可尽情发挥，如现成的香菇酱、牛肉酱、桂花糖、果酱等也可以放，甜咸不拘。

【咸甜水粿】

食材：

黏米粉100克、水180克、油10克、菜脯100克、蒜头油2大勺、熟芝麻适量、糖1小勺 桂花蜜/蜂蜜适量（此配方为2人份）。

做法：

1.碗中倒入粘米粉100克、180克常温水、10克油搅拌均匀，静置30分钟。

2.菜脯浸洗20分钟后，切成小丁备用。

3.平底锅放入菜脯丁小火炒干水分。放入2大勺蒜头油小火煸炒出香味，最后加1小勺糖、适量熟芝麻调味。

4.蒸锅中放入耐高温小碗蒸3分钟，使小碗保持高温。把静置好的粉浆搅拌均匀，倒入小碗中至8分满，大火蒸10分钟。

5.晾凉后用签子划一圈轻轻挑出就可以脱模，再依据自己的口味放上菜脯或者桂花蜜即可。

（本报综合）